Tisíce zvedavých Slovákov zaujímalo, prečo sú v syre diery. Tu je odpoveď
Tretím najvyhľadávanejším slovným spojením roka 2015 začínajúcim sa na „prečo“ bola u Slovákov podľa Googlu otázka týkajúca sa syra.
Na začiatku bolo zistenie, že kravské, kozie a ovčie mlieko chutí. Už pred osem a pol tisíc rokmi začali naši predkovia konzumovať výživnú bielu tekutinu plnú vody, bielkovín, tuku, minerálov a cukru.
Prevratným bol moment, keď si ho počas ciest začali dávať do kožených vakov vyrobených zo žalúdkov zvierat. Prítomné enzýmy, slnko i nerovná cesta podporili proces, na ktorom konci bol syr. Zatiaľ ešte nie v tej podobe, ako ho poznáme dnes, chutný a kyslastý produkt však obohatil jedálniček človeka.
Z výroby syra spravili neskôr Rimania umenie, dnes je neodmysliteľnou súčasťou stravy miliónov ľudí po celom svete.
Záhada
Prečo sú ale v ňom diery? Ako malým nám bola ponúkanú odpoveď – vyjedia ich myši, alebo je to kvôli pôsobeniu zlého škriatka, ktorý do neho pichá špendlíkom. Diery sú výsadou ementálu, švajčiarskeho syra, ktorý patrí medzi najväčšie na svete.
Špecifické baktérie pomáhajú počas procesu zrenia k premene laktózy a kyseliny mliečnej. Uvoľňuje sa oxid uhličitý, ktorý nemôže unikať, a tak sa hromadí v syre, čím vytvárajú diery.
Vedci zo spoločnosti Agroscope však v ostatných rokoch zistili, že zánikom tradičného dojenia, ktoré nahrádzajú moderné a hlavne hygienickejšie technológie, sa stretávame s problémom miznutia dier, čo priamo súvisí s nižším obsahom častíc sena v mlieku i mliečnych baktérií.
Jeden z najväčších syrov
Ementál sa vyrába v tvare veľkých bochníkov podľa tradičnej receptúry z nepasterizovaného mlieka. Na výrobu jedného takéhoto syra sa použije 1200 litrov mlieka a proces zaberie sto dní. Meno získal po mieste, kde sa pôvodne začal vyrábať – po údolí Emme pri meste Bern.
Zaujímavosťou je, že diery v syre boli v minulosti považované za jeho nedokonalosť. Výrobcovia tak syr počas tzv. fermentačnej fázy čo najviac stláčali, chceli totiž zamedziť tvorbe bublín. V Spojených štátoch amerických si dokonca vymysleli pravidlo na regulovanie veľkosti dier. Ktovie, možno preto, aby nahnevali Švajčiarov. Najkvalitnejší ementál ich má maximálne 0,95 cm veľké.