Šéfkuchár Martin Hoferica (26): Najradšej mám sezónnu kuchyňu
Martina Hofericu sme stretli na jednom zo žilinských letných podujatí. Porozprávali sme sa s ním najmä o varení.
Martin Hoferica je členom Žilinského klubu kuchárov a cukrárov, majiteľom a šéfkuchárom reštaurácií Provence. Svojim kuchárskym umením žne úspechy na súťažiach nielen doma, ale aj na medzinárodnej gastronomickej scéne. Stretnúť ho môžeme tiež na rôznych domácich akciách, kde prezentuje svoje kulinárske umenie. Inak tomu nebolo ani na podujatí Bavme sa varením, kde sme Martina vyspovedali.
Spoločne so svojím kolegom Tomášom Ševčíkom pripravili počas šou zaujímavý dezert. Na pohľad autentický, chuťou zaujímavý…
„Dnes sme pripravovali moderný reštauračný dezert, ktorý by mal kuchár zvládnuť do 50 minút. Je to vlastne napodobenina ovocia, ktoré vyzerá z vonku veľmi realisticky, no vo vnútri nás čaká prekvapenie v podobe čokoládovo-smotanového musu, ochutené zázvorom, čatní z citróna alebo jablka. Dezerty sú v tvaroch citrónov a jabĺk. Chuť je vyvážená, celkovo nie je veľmi sladký a povrch dezertu tvorí prírodne prifarbená biela čokoláda,“ uviedol Martin Hoferica a dodal, že dezert dopĺňali molekulárnou gastronómiou.
Čo vlastne molekulárna gastronómia v tomto prípade predstavuje? „Vyrábali sme mätovo – citrónový kaviár, púder z oleja s citrónom, ríbezľový gél, jedlú hlinu a na dozdobenie dezertu sme použili ešte esspumu z Curacao likéru. Zaujímavá je najmä príprava mätovo – citrónového kaviáru. Ten zhotovíme tak, že mätovo – citrónový sirup kvapkáme do kalciového roztoku. Vzniknú z neho zelené guľôčky v tvare kaviáru.“ upresnil šéfkuchár.
Tento typ dezertu zatiaľ nie je v slovenskej gastronómii rozšírený. Martin ho odporúča skôr na slávnostnejšie príležitosti, napríklad na svadby či jubileá ako súčasť štvor alebo päťchodového menu.
„Zákazníci sú stále navyknutí na slabú ponuku dezertov v reštauráciách, väčšinou poznajú palacinky. Som za to, aby sa v gastronómii nepoužívali žiadne polotovary a mrazené dezerty, vo všeobecnosti ani umelé dochucovadlá, bujóny či vegety. U nás všetko, čo je na jedálnom lístku, je robené našimi kuchárskymi rukami. V domácnostiach to tak nefunguje. Človek nemá stále po ruke napríklad nádobu s čerstvým vývarom. Je iné variť pre rodinu a iné v reštaurácii,“ doplnil.
V skutočne dobrom podniku je podľa Martina príprava jedla poctivá bez použitia umelých dochucovadiel. V domácej kuchyni sa im však podľa neho celkom vyhnúť nedá. Je to pohodlnejšie a hlavne rýchlejšie, keď sa varí napríklad po návrate z práce a podobne," povedal Martin Hoferica, ktorý ako šéfkuchár trávi veľa času vo svojej reštaurácii. Doma ho vidia málo a varenie tak tvorí striktne profesionálnu časť jeho života. Počas voľna variť nezvykne, napriek tomu, že varí veľmi rád.
Keďže je momentálne „tekvicová“ sezóna, neváhali sme sa opýtať, ktorý druh má najradšej. „Jednoznačne hokaido. Na surovinu pozerám aj z estetického hľadiska, teda ako bude vyzerať na tanieri. Hokaido nielenže výborne chutí, ale má aj peknú farbu a ľudia najskôr jedia očami. Pripravujeme ju na všetky možné spôsoby. Polievky, pyré, knedle alebo len klasicky varíme a pečieme,“ odporúča sezónnu lahôdku šéfkuchár.
„Celkovo mám rád sezónne jedlá, keď sa v reštauráciách využívajú čerstvé sezónne potraviny. Na jar je to bryndza, mladá cibuľka, špargľa. Leto je viac osviežujúce bez ťažkých jedál, no a v jeseni ideme napríklad do diviny…,“ doplnil Martin Hoferica na záver.
Foto: ilustračné
Dajte LIKE na našej FB stránke a máte vždy čerstvé info zo ŽILINY a okolia